Shiitake:

El japonés

sanador

En Argentina se producen cerca de 2 mil toneladas de hongos comestibles al año. El shiitake se vende en el circuito gourmet y hotelero. Fraccionado alcanza los $42 el kilo y a granel entre $28 y $30.

El precio de venta en fresco puede alcanzar los 42 pesos por kilo. Es apreciado en el circuito gourmet, pero además el shiitake es valorado por sus probados atributos medicinales. Hoy la oferta de calidad es muy reducida en mediana y gran escala.

Dos empresas pujantes son Finca del Bosque de Pablo y Estela Guerrero y Callampa de los socios Eugenia González Ibáñez y Valentín Rosselli. Estos productores llevan más de 10 años en el negocio y afirman que no hay recetas y sostenerse en el rubro requiere dedicación y perseverancia. Historia de producción El hongo japonés o shiitake (Lentinula edodes) comenzó a despertar el interés argentino a partir del 99.

Cuando los beneficios alimentarios de los hongos comenzaron a difundirse y, a comienzos de los 90, se conoció que su producción intensiva podía convertirse en buen negocio, una oleada de emprendedores argentinos apostaron a la alternativa. Pero la mayoría desconocía el manejo y la principal debilidad del rubro, la logística de venta.

Por otra parte, “justo a partir de 2000 se dio un ingreso importante de capitales extranjeros, especialmente chilenos, que se invirtieron en gran infraestructura para producción de hongos exóticos comestibles. Los productores pequeños y medianos no pudieron resistir la competencia por mucho tiempo y quebraron”, comentó Estela Guerrero de Finca del Bosque.

Frente a la demanda de conocimientos acerca de este cultivo milenario, desde el Instituto de Investigaciones Biotecnológicas (IIB) en conjunto con el Instituto Tecnológico de Chascomús (INTECH), comenzaron a realizar investigaciones científicas sobre cómo cultivar hongos comestibles de otros países en Argentina. Ambos organismos dependen de la Universidad de San Martín (UNSAM) y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

Edgardo Albertó es el responsable de las investigaciones en el área de hongos comestibles y, según él, la producción de hongos, particularmente de shiitake, tiene potencial en el país, pero debe sortear grandes vacíos de información o asesoramiento erróneo. “La clave es imitar el ambiente donde este fruto crecía en los bosques de Japón y China, por eso el punto de partida es brindarle un “tronco” adecuado para su desarrollo”, explicó Albertó. Y aclaró que “los hongos que crecen silvestres sobre troncos (gírgolas y shiitake) pueden hacerlo solamente cuando las condiciones del ambiente permiten la formación de fructificaciones, esto ocurre entre 15-25º C, es decir que son ciclos de producción estacionales”.

En la Región Pampeana estas temperaturas se dan en otoño/primavera, mientras que en la Patagonia solo se dan entre noviembre y marzo. Sin embargo, si se cultivan sobre sustrato (base o soporte para que el hongo crezca) se puede controlar el ambiente y producir todo el año. El ciclo de producción comienza desde que se coloca el sustrato (aserrín mojado de eucalipto generalmente) en bolsas de polipropileno de unos 2 kilos.

Este se siembra previamente con el inóculo, que son semillas estériles de algún cereal, como trigo, deliberadamente infectadas con el micelio (cuerpo vegetativo de un hongo) de shiitake. Este hongo, a diferencia de los champiñones, no requiere sustratos enriquecidos con suplementos para su crecimiento (compost), ya que se alimenta de la celulosa y la lignina presentes en la madera.

Sin embargo, Rosselli de Callampa detalló que “nosotros agregamos al aserrín un aditivo con azúcar, como harina de soja, para que el micelio del shiitake crezca con más fuerza. Luego las bolsas se disponen en una habitación para la incubación, donde la humedad es de alrededor del 70% y la luz muy escasa, hasta que el hongo coloniza”.Sin duda el cultivo de hongos comestibles, particularmente el shiitake, requiere un control de los factores ambientales: aire, temperatura, humedad y luz.

Es decir que en climas extremos serán necesarios equipamientos más sofisticados y costosos. Buscando ajustar al máximo estas variables, los dueños de Callampa invirtieron alrededor de 80 mil pesos para equipar las salas donde cultivan sus hongos. “Buscamos diferenciarnos en cuanto a calidad de producto, por eso apostamos a la tecnología para controlar el ambiente”, señaló Rosselli.

De esta manera, ellos cuentan con un comando de control del circuito de aire acondicionado, ventilación de aire filtrado y humedad con sistema de riego por aspersión.El estadio clave en la producción es el período de fructificación. En esta etapa debe haber menor temperatura, mayor ventilación y luz, y una humedad del 90%. En esta etapa la bolsa con el sustrato colonizado por el micelio ya se convirtió en un tronco sintético.

Cuando llega este momento se realizan cortes en la bolsa para que asomen los primordios (primer estadio de desarrollo del hongo). En cada bolsa pueden aparecer entre 5 y 7 primordios, que una vez maduros serán los shiitakes aptos para cortarse. De cada bolsa se obtienen unos 20 hongos que pueden alcanzar en la primera cosecha hasta 1,2 kilos, aunque lo habitual son 800 gramos. Una misma bolsa puede brindar entre 3 y 4 oleadas de producción, pero en cada cosecha la productividad va cayendo.

Es decir que, si en la primera cosecha se lograron 20 hongos de 800 gramos, en la segunda es probable que otros 20 hongos lleguen a los 400 gramos. “El ciclo productivo del shiitake es de 16 semanas, pero entre una cosecha y otra el tronco debe descansar 15 días, período de pausa que permite una nueva colonización y el inicio de un nuevo ciclo”, explicó Rosselli.

FUENTE: Nuevo Agro