Thursday, November 20, 2008

DE LA MERMELADA
A LA FRUTA UNTABLE
Un nuevo concepto
en el consumo

Por la Ing. Agr. Clara Marini

La preparación de dulces y mermeladas en el hogar todavía es el sistema más importante y seguro de conservar frutas. Muchos de estos productos artesanales resultan excelentes, aunque los conceptos sobre esa excelencia han cambiado. Nuestras abuelas cocinaban las mermeladas en ollas de cobre durante horas y a veces días, y todas tenían el mismo color oscuro y sabor acaramelado.
¿Puede, entonces, la información cambiar nuestros gustos?Cuántos más conocimientos adquirimos, más opciones se presentan para elegir. La velocidad en la información actual hace que uno sepa cómo se prepara una comida en Japón o en Argentina. Entonces, al elegir qué consumir, nos volcaremos a la búsqueda de calidad y alimentos saludables.Indudablemente, muchas personas hemos cambiado nuestros gustos. Hoy preferimos mermeladas menos dulces donde se resalte el color, sabor, olor y trozos de la fruta... en vez de mermeladas extremadamente dulces donde la fruta había perdido su identidad aunque era percibida como deliciosa en nuestra infancia. Del mismo modo, cuando exportamos nuestras “mejores mermeladas”, los europeos las encuentran tan dulces y empalagosas que les resulta imposible de comer. Este es el caso de una fábrica artesanal que envió muestras a Italia y recibió esa opinión del importador. Este concepto forma parte de la búsqueda de una alimentación más sana y natural, que ya llegó a la clase media y alta en la argentina: confituras con más frutas y menos azúcar.

SENTIR LA FRUTA
Ya existen varias fábricas artesanales de “frutas untables” o confituras de frutas, ya que el Código Alimentario Argentino no permite llamarlas mermeladas porque no cumplen con el requisito de tener los 65 grados brix, (65 % de azúcar). En inglés se las llama fruit spread. La idea de la fruta untable es elaborar un producto con más fruta y menos azúcar o reemplazarla con jugos concentrados de frutas como el jugo de uva rectificado o jugos concentrados de manzana, pera, uva sin rectificar (orgánico) que comunican a la preparación el gusto de las frutas de donde fueron extraídos. También se puede usar una proporción de miel, pero hay que recurrir a tratamientos especiales para no recalentarla y producir hidroxi-metil- furfural (HMF), compuesto químico indeseable. En el Código Alimentario se fija que una mermelada debe tener como mínimo 45 partes de fruta y 55 de azúcar agregada: puede ser azúcar de caña, de remolacha o jarabes de maíz. En una fruta untable, estos números cambian sensiblemente, en busca de un producto donde la fruta sea el mayor componente.

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