Sello de Calidad
“Alimentos Argentinos"

PROTOCOLOS DE CALIDAD PARA
JAMÓN CRUDO Y QUESO REGGIANITO

Se aprobó mediante las Resoluciones 4/08 y 16/08 los Protocolos de Calidad para jamón crudo y queso reggianito, respectivamente, que podrán ser implementados por los productores interesados en obtener el Sello de Calidad “Alimentos Argentinos, una elección natural”.
Los protocolos generados por la Dirección Nacional de Alimentos de la SAGPyA, junto a otros organismos públicos y privados, son de adopción voluntaria. Su objetivo es brindar, en este caso, a los fabricantes de jamones crudos y queso reggianito de Argentina, una herramienta adicional para asegurar calidad diferenciada.

Además, describen las características requeridas para la diferenciación del producto y su preservación, en el recorrido que se inicia desde su elaboración hasta llegar al consumidor. Consideran relevantes la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), y la trazabilidad del producto.
Respecto de la materia prima es indispensable la calidad, de la que dependerán las características del producto final a obtener; como por ejemplo, el cumplimiento de las buenas prácticas pecuarias por parte de los proveedores y el tipo de alimentación de los animales, entre otras.

Los parámetros sensoriales y físico-químicos del producto final, deben tenerse en cuenta porque permiten verificar el control de la calidad de la materia prima y un adecuado proceso de elaboración. La homogeneidad de las piezas también es importante respecto de su peso y dimensiones, como lo es el tiempo de maduración en el caso del jamón crudo de 12 meses, y de 8 para el queso. Por otra parte, se continúa trabajando en el desarrollo de otros protocolos referidos a queso tybo, comidas elaboradas, pollo entero y cortes, entre otros.